Come orientarsi nella scelta tra i tantissimi panettoni artigianali in commercio per non incorrere in una delusione? «Il panettone si compra a scatola chiusa, quindi c’è un unico consiglio: bisogna fidarsi dell’artigiano che lo prepara!», dice il Maestro e presidente APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), Iginio Massari (nella foto).
A scatola aperta, poi, la valutazione passa dall’aspetto, dal profumo e, infine, dal gusto. «Il panettone non deve essere troppo scuro esternamente a meno che non sia al cioccolato o al caffè. Qualora si rivelasse scuro, significa che la cottura è stata eccessiva. La cupola non deve essere collassata su se stessa, la forma a fungo non depone in favore del panettone. Non bisogna, però, nemmeno farsi ingannare dal volume della cupola: un panettone poco sviluppato in altezza può essere più ricco in frutta oppure povero di grassi», continua Massari. C’è poi la questione alveoli: meglio grandi o piccoli? «Meglio regolari: un panettone dagli alveoli grandi si asciuga più in fretta», sottolinea il Maestro.
LE REGOLE PER PREPARARLO IN CASA
Preparare il panettone in casa è una sfida che solo un appassionato di lievitazione può pensare di affrontare. Il consiglio principe di Iginio Massari è «scegliere la farina giusta così come fanno i professionisti, sia per l’impasto del panettone, sia per il rinfresco del lievito. Servono farine con la capacità di assorbire molto di più». In entrambi i casi il Maestro Massari viene in aiuto consigliando specifiche farine Dallagiovanna: la Panettone e la Rinfresco del Lievito Madre, che porta la firma di Iginio Massari, e la Panettone Z, così denominata in onore di un altro Maestro APEI, Achille Zoia.
Info prodotti e shop online su www.dallagiovanna.it
